El chile en la cocina mexicana

El chile es un ingrediente clave para preparar los moles, los adobos y las salsas que tan irresistibles hacen a nuestros tacos mexicanos en Madrid. Una de las piedras angulares de la cocina mexicana que aporta sabor, textura, color y, en muchos casos, un interesante toque picante. Un producto que ha formado parte de la dieta de los mexicanos desde la época prehispánica, cuando la alimentación de basaba en maíz, frijol y calabaza.

En México hay registrados 64 tipos diferentes de chiles que se pueden consumir frescos, deshidratados, cocidos o industrializados para usar como condimento.

El chile, fuente de vitaminas

El chile es rico en vitaminas A y C, carotenoides, fibras y minerales. Pertenece al género Capsicum, que incluye 26 especies silvestres y cinco domesticadas, todas originarias del continente americano.

Tomando como referencia su picor, los chiles se clasifican en picosos y dulces o pimientos. Según el grado de madurez, distinguimos entre verdes y secos. Entre los secos encontramos los chiles deshidratados y los ahumados como el chile chipotle.

La producción de chile verde abarca los chiles jalapeño, morrón, poblano, serrano, chilaca y anaheim. Los chiles secos que se usan con más frecuencia en establecimientos como Las Taquerías son: ancho, mulato, chilhuacle, chipotle, morita, colorado, y de árbol.

¿Cómo se mide el picante?

La escala Scoville se usa para medir el nivel de picor. Desarrollada por un farmacéutico norteamericano en 1912, se trata de diluir en agua azucarada el extracto del chile. A medida que se aumenta la cantidad de agua, la capsaicina (sustancia responsable del picor) empieza a perder fuerza. Cuanta más agua haga falta para hacer que el picante sea indetectable, un lugar más alto ocupará el chile en esta escala.

Por ejemplo, un pimiento dulce no contiene capsaicina y está en el 0 de la escala. En cambio, el chile habanero alcanza 300.000 unidades, es decir, su extracto ha tenido que ser diluido 300.000 veces antes de que la capsaicina sea indetectable. Para los menos amantes del picante, lo que hay que hacer es descartar las semillas y las venas del chile, donde se concentra la capsaicina.

¿Cómo preparar un chile seco?

Hay que cortar la parte de arriba del chile y abrirlo para encontrarnos con un producto seco, casi deshidratado. Hay que retirar las semillas y las venas. En un sartén, se pone a tostar abierto. Primero por un lado y luego por otro. Al final, se trata de ponerlo a remojo en agua tibia para que se hidrate y se revivan sus sabores.

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