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La primera taquería

Habrá que dejar claro que la cocina mexicana es una de las más categóricas del ancho mundo. Su originalidad y vigencia no dejan lugar a dudas. Asombró a los conquistadores en la mesa de Moctezuma donde había más de 500 platillos diversos, se dejó penetrar de la sabiduría culinaria monacal que la convirtió en criolla:

asumió procedimientos de la vieja Europa durante el Imperio de Maximiliano y se afrancesó algo en la cursilería del porfiriato. Estuvo atenta a toda evolución, pero jamás renunció a sus productos y maneras porque el mexicano, que es goloso incontinente, la siente como un emblema patrio.

Simplificando las modalidades de su inmensa oferta, sólo comparable a la de la cocina china, hay cocina mexicana casera y burguesa, cocina campirana de barbacoa y celebración y cocina de taco y tentempié, generada en la itinerancia de la Revolución, que ha pasado a convertirse en la modalidad urbana más habitual para saborear el guiso popular sin ceremonia ni cubiertos, simplemente envuelto en tortilla de maíz o de trigo.

En Madrid hubo restaurantes mexicanos desde los sesenta, casi siempre adaptándose al paladar local, poco aventurero entonces; pero no hubo ninguna taquería hasta 1991. Se le ocurrió a Antonio Castro, tras un viaje a México de donde trajo molcajetes, comales, metates, totilleras y cuanto Instrumental procede para la elaboración de tacos, además de concertar proveedores de sustancias y chiles de mil madres, mobiliario original y rotundo material escénico de rompe y rasga. Una tonelada de tramoya que con la colaboración del decorador Miguel García Caridad instaló en un rincón de la espléndida plaza de las Comendadoras.

Doce años después, la primera taquería de Madrid mantiene el rigor culinario que la inspiró y su oferta de tacos contempla la variedad y el gusto auténtico con sus enchiladas de mole y rancheras, los tacos de canasta y al pastor de tinga poblana y machaca norteña, las quesadillas con flor de calabaza y los totopos con frijol y pico de gallo, su excepcional guacamole elaborado a diario, las sincronizadas mestizas y los nopalitos frescos.

Castro ha puesto cuidado en rodearse de colaboradores sensibilizados con la cocina mexicana tradicional, como Javier y Daniel, cocinero y encargado respectivamente, lo que ha impedido que La Taquería frivolice su oferta, caiga en el tex-mex al uso o desemboque en el mero ambiente tequilero, desde un local enmarcado en un espacio monumental y con sabor colonial, trasunto del ámbito mexicano que en estos días estrena terraza.

Luis Cepeda

Guía del ocio, 13 de Julio del 2003 pag. 123

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